วันนี้ เฮีย วัลลภ แซ่เตี๋ยว ได้แนะนำให้แม่รำเพย ป้าอบเชยแวะไปที่ร้าน "ข้าวเกรียบปากหม้อ -สาคูไส้หมู ลุงขจรวัดเกต" เป็นร้านดั้งเดิมขึ้นชื่อของเชียงใหม่ จะเด่น จะดัง จะอร่อยขนาดไปแวะไปชิมกันดีกว่า

แซ่บแน่นอน

ความพิเศษของข้าวเกรียบบปากหม้อลุงจรวัดเกต ที่ลือชื่อจนต้องเก็บไว้ในเส้นทางกินของเรา คือ ข้าวเกรียบปากหม้อทั่วไป เมื่อทำเป็นตัวเรียบร้อยแล้วจะนำไปวางเรียงในภาชนะที่ใช้น้ำมันพืช หรือน้ำมันเจียวกระเทียมชุปลงไปเพื่อไม่ให้ข้าวเกรียบปากหม้อเหนียวติดกัน แต่ข้าวเกรียบปากหม้อลุงจรนั้น ใช้หัวกระเทียมเคี่ยวชิมให้ได้รสชาติกลมกล่อมแล้วนำมาชุบลงข้าวเกรียบปาก หม้อ ซึ่งทำให้ข้าวเกรียบปากหม้ออร่อยยิ่งขึ้น เพราะประกอบไปด้วย ความนุ่มของแป้ง ความหอมของไส้ และใช้ความหวานของหัวกะทินับเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของข้าวเกรียบปากหม้อลุงจร วัดเกต

ส่วนความพิเศษของสาคูไส้หมูของลุงจรวัดเกตอยู่ที่แป้งสาคูไส้หมูที่มีความ เหนียวนุ่ม ไม่แข็ง เก็บไว้โดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น หรือนำไปนึ่งอีกเมื่อจะนำไปรับประทาน แต่เคล็ดลับสำคัญของข้าวเกรียบปากหม้อ - สาคูไส้หมูลุงจรวัดเกตก็คือ ไส้ขนมที่หอมหวานรสชาติกลมกล่อมมีความสะอาดและทำใหม่ทุกวันเครื่องเคียง ประกอบด้วย๑. ผักสลัด ๒. ผักชี ๓. พริกขี้หนู ๔. กระเทียมเจียว

ข้าวเกรียบปากหม้อ - สาคูไส้หมูลุงจรวัดเกต ได้รับการกล่าวขานถึงความอร่อยจนกลายเป็นขนมอร่อยอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อของ จังหวัดเชียงใหม่ไปแล้วกล่าวคือ ข้าวเกรียบปากหม้อ - สาคูไส้หมูลุงจรวัดเกต มันถูกเลือกให้เป็นหนึ่งในอาหารคาวหวาน เพื่อถวายเชื้อพระวงศ์ทุกครั้ง เมื่อเสด็จแปรพระราชฐาน ณ พระตำหนักภูพิงค์ราชนิเวศน์ รวมถึงคนดังและนักท่องเที่ยวชาวไทยที่มาเยื่ยมเยือนเชียงใหม่ก็ได้แวะมาใช้ บริการเลือกทานเป็นประจำ

ร้านข้าวเกรียบปากหม้อ -สาคูไส้หมู ลุงขจรวัดเกต ซึ่งตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ต.วัดเกต อ.เมือง จ.เชียงใหม่ หากันง่าย อยู่เยื้องกับวัดเกตการาม ด้านหน้าของร้านจะมีการทำข้าวเกรียบปากหม้อโชว์ให้เห็นกันสดๆ ร้อน ก่อนอื่นเรามารู้จักกับเจ้าของร้านคือพี่อ๊อด นางจิราภรณ์ วิชาเจริญ ต้องบอกว่าเป็นทาญาติผู้สืบทอดสูตรและเทคนิกการทำข้าวเกรียบปากหม้อ -สาคูไส้หมู มีอ๊อดได้เล่าประวัติให้ฟังว่า ข้าวเกรียบปากหม้อ-สาคูไส้หมูเป็นขนมโบราณ ที่ต้นตำรับมาจากในวัง เป็นประอาหารว่าง ข้าวเกรียบปากหม้อ -สาคูไส้หมูของลุงขจร เป็นสูตรที่คิดค้นดังแปลงเอง เป็นสูตรของพ่อพี่ (ลุงขจร) ซึ่งท่านขายมานานกว่า 20 ปี สมัยนั้นพ่อขจรและแม่บุญปั๋น ธีระสุนทร จะใช้บ้านหลังนี้ทำข้าวเกรียบปากหม้อ -สาคูไส้หมู ขายทั้งที่บ้านและออกขายที่อื่นในเชียงใหม่ต่อมาคุณพ่อแม่เสียก็มีลูกๆ ทั้ง 6 คน ก็ได้ช่วยกันดำเนินกิจการสืบต่อกันมา

ปัจจุบันก็เปิดขายเฉพาะที่หน้าร้าน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ คือเราจะทำข้าวเกรียบปากหม้อให้ลูกค้าได้ชม ทำกันสดๆ ซึ่งสูตรการทำข้าวเกรียบปากหม้อ -สาคูไส้หมูจะมีเคล็ดลับสำคัญที่การคัดคุณภาพของส่วนประกอบของไส้ อาทิ ถั่วลิสง ต้องคุณภาพดีไม่มีเมล็ดเสียหรือเป็นเศษๆ เลย ถึงแม้จะต้องสั่งจากร้านประจำและมีราคาแพงก็ตาม โดยนำมาอบไฟฟ้าที่ควบคุมอุณหภูมิและนำมากะเทาะเปลือกออกให้หมดก่อนนำเข้า เครื่องโม่ นี่คือถั่วลิสงที่มีคุณภาพและสะอาดปราศจากเชื้อรา ส่วน หัวไขโปํวก็คัดเฉพาะหัวโตๆ สีออกเหลืองๆ และเป็นหัวไชโป๊วชนิดหวานนำมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วผึ้งให้แห้งก่อนนำเข้าเครื่องโม่สำหรับหมูที่ใช้ทำใส้จะต้องใช้หมูเนื้อ แดง ล้างสะอาดก่อนนำมาโม่รวมกันพร้อมทั้งหอมหัวใหญ่

ส่วนประกอบ ข้าวเกรียบปากหม้อ จะมีแป้งข้าวจ้าว, แป้งมัน ไส้ ก็จะประกอบด้วย ถั่วลิสง หัวไซโป๊ว หมูแดง หอมหัวใหญ่ น้ำตาลทราย ส่วนประกอบสาคูไส้หมูประกอบด้วย แป้ง-แป้งสาคู ที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว เพราะมีคุณสมบัติพิเศษ คือทำให้สาคูไส้หมูที่นึ่งออกมาแล้วมีความเหนียวนุ่มและคงรูปได้นานกว่าส่วน ไส้ -ใช้สูตรเดียวกัน แต่ใช้เวลาเคี่ยวไส้สาคูไส้หมูนานกว่า เช่น ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ ใช้เวลา 2 ชั่วโมย ใส้สาคูใช้เวลา 2.5 ถึง 3 ชั่วโมง

หาร้านไม่เจอหรือว่าจะโทรสอบถามสั่งทานด่วนโทรมาสอบถามได้ที่ 0-5324-3157, 08-6917-9887 รับรองไม่ผิดหวัง

เรื่องโดย : วาณิช จรุงกิจอนันต์ หนังสือพิมพ์ มติชน ฉบับวันที่ 06/06/46

ก๋วยเตี๋ยวแซ่บ



ผมคิดว่าคนส่วนใหญ่ในประเทศไทย โดยเฉพาะชนชั้นกลางและคนมีสตางค์ชั้นสูง ค่อนข้างจะมีความหลังกับเชียงใหม่ หมายความว่าเคยไปเที่ยวไปเห็นและไปมีประสบการณ์บางอย่าง ผมเองก็มีประสบการณ์มีความหลังเกี่ยวกับเชียงใหม่อยู่พอสมควร ไปครั้งแรกเมื่อสามสิบห้าปีก่อน ไปอยู่บ้านเพื่อนแถวถนนวัวลายอยู่นานกว่าเดือน

ขึ้นไปเชียงใหม่มาเมื่อวันศุกร์ที่แล้ว เพื่อนขับรถพาผมผ่านถนนวัวลาย สองข้างทางไม่มีอะไรสักอย่างที่จะบอกผมได้ว่าเหมือนเมื่อสามสิบห้าปีก่อน มีอย่างเดียวที่ว่าถนนนี้ยังเป็นย่านที่ขายเครื่องเงินอยู่

สามสิบห้าปีก่อนถนนวัวลายไม่มีตึกแถว มีแต่บ้านคน บ้านไม้เก่าๆ เงียบ มีแต่เสียงตอกขันเงินเครื่องเงินดังโป๊กเป๊กโป๊กเป๊ก

มิพักจะต้องพูดถึงตัวเมืองเชียงใหม่ ซึ่งมีสภาพเดียวกับกรุงเทพฯอยู่ในทุกวันนี้

สามสิบห้าปีก่อนที่ว่าไปอยู่บ้านเพื่อนที่ถนนวัวลายนั้น ผมไปกันหกเจ็ดคน เที่ยวกันจนหมดครบถ้วนดีทุกคน เพื่อนๆ ก็โทรเลขกลับบ้าน ให้พ่อหรือแม่ส่งเงินมาให้ทางธนาณัติ ได้เงินมาเลี้ยงข้าวเลี้ยงเหล้าเพื่อนแล้วก็กลับ กลับไปทีละคนสองคน จนในที่สุดเหลือผมอยู่คนเดียว ผมไม่มีใครจะให้โทรเลขถึง ไม่มีใครจะขอให้ส่งเงินมาให้ ต้องรอจนพ่อแม่เพื่อนเจ้าบ้านเงินเดือนออก และให้เงินเขาเพื่อกลับกรุงเทพฯ จึงได้กลับมากับเพื่อนด้วย

โทรเลข ธนาณัติ อะไรกันนั่น มันคืออะไร เด็กรุ่นใหม่น้อยคนแล้วที่จะรู้จัก มันเป็นชีพจรของชีวิตในสังคมไทยสมัยหนึ่งเลยนะครับ โทรเลขธนาณัติ

ระบบคอมพิวเตอร์ออนไลน์ และโทรศัพท์มือถือทำลายมันได้หมดสิ้น

ผมไปเชียงใหม่ตอนค่ำวันศุกร์ เพื่อนผม ชื่อ สุพจน์ สุขกลัด เป็นนักดนตรีนักทำเพลงแต่งเพลง ชีวิตเขาวกวนจนผมเองก็เล่าไม่ถูก เอาเป็นว่าเขาไปมีกิจกรรมวุ่นวายอยู่ทางเหนือ ทั้งเชียงใหม่เชียงรายและลำปาง ที่เชียงใหม่นี่เขาก็วุ่นวายอยู่กับมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชิญผมไปอภิปรายปฐมนิเทศนักศึกษาปริญญาโทร่วมกับอาจารย์อีกสองท่าน

เพื่อนรับผมแล้วก็พาไปกินอาหารค่ำที่ร้าน "เฮือนสุนทรี" จำไม่ได้ว่าเพื่อนสั่งอะไรให้กินบ้างเพราะไม่ค่อยได้กิน จำได้แต่ว่า น้ำพริกหนุ่ม ร้านนี้เผ็ดจัง

พูดถึงเรื่องเผ็ด ตอนผมเรียนอยู่ที่อเมริกา เมืองที่ผมอยู่ก็มีคนไทยอยู่สักสองสามร้อยคน มีปาร์ตี้กันอยู่เป็นครั้งคราว คนไทยในอเมริกาสมัยผมอยู่นั้นมีที่พูดไทยไม่ชัดอยู่แยะนะครับ เข้าใจว่าเป็นเพราะโตมาในครอบครัวจีน คราวหนึ่งที่จัดงานปาร์ตี้ ผมได้ยินคนไทยสองคนพูดกัน คนหนึ่งกินอะไรเข้าไปอย่างหนึ่งก็บอกว่า "อันนี้แผด แผดมาก" คือเผ็ดมาก

อีกคนหนึ่งก็บอกว่า "เผ็ดหรือ เผ็ดก็กิงคกสิ" คือคนที่พูดคำว่าเผ็ดชัดนั้นเขาบอกอีกคนหนึ่งให้กินโค้ก ผมต้องเลี่ยงออกมาหัวร่อ

กินอยู่ที่ร้านเฮือนสุนทรีเพื่อนผมก็โทรศัพท์มา...สังคมไทยตอนนี้มันจะเป็นอย่างไรหนอ ถ้าหากว่าทุกคนที่มีโทรศัพท์มือถือตอนนี้ไม่มีมันอยู่ เพื่อนถามผมว่าอยู่ไหน ผมก็บอกว่าอยู่เชียงใหม่ เท่านั้นแหละ เป็นเรื่องเลย เพื่อนเป็นผู้ชำนาญการจราจรของเมืองเชียงใหม่ก็บอกผมว่าให้ไปกินที่ร้านนี้ชื่อนั้นอยู่ถนนโน้น ไปกินร้านโน้นชื่อนั้นอยู่ถนนนี้ มีของอร่อยอย่างนี้อย่างนั้น ผมบอกเพื่อนว่ากูไม่ไปกินอะไรที่ไหนทั้งนั้นแหละ นี่กินมื้อเสร็จก็กลับโรงแรม พรุ่งนี้อภิปรายเสร็จก็กลับกรุงเทพฯ

เพื่อนก็เลยเกิดไอเดียใหม่ เพื่อนที่ผมว่านี่เคยพูดถึงไว้แถวนี้ เขาชื่อ สุรพล สุประดิษฐ์ รับราชการเป็นผู้ช่วยปลัดกระทรวงการคลัง ทุกค่ำวันเสาร์เขาและเมียจะต้องแวะมาที่บ้านผมกินข้าวกินเหล้ากัน กิจกรรมเสริมก็คือมารับลูกที่เอามาแหมะไว้ที่บ้านผมกลับบ้าน ลูกเขาเรียนพิเศษที่เดียวกับลูกผม

ไอเดียหรือความคิดใหม่ของเพื่อนที่ผมว่าก็คือใช้โทรศัพท์มือถือ ประสานงานกับพรรคพวกเขาคนหนึ่งกับผม พรรคพวกเขาที่ว่านี้ชื่อ คุณวัลลภ แซ่เตี๋ยว เป็นสมาชิกสภาจังหวัดเชียงใหม่

ผลจากการประสานงานก็คือผมต้องหิ้วอาหารกลับมากรุงเทพฯ หนึ่งลังเบียร์ขนาดใหญ่

คุณวัลลภ แซ่เตี๋ยว เป็นคนจัดการจัดซื้อบรรจุลงลังนำมาให้ผม ถึงบ้านตอนเย็นเปิดดูก็พบว่าเป็นอาหารอร่อยที่เพื่อนสุรพลหรือไอ้หมึกเคยซื้อมาฝากผมเป็นประจำทุกครั้งที่กลับมาจากเชียงใหม่ คือ ไส้อั่วชาวยอง ที่อร่อยที่สุดในประเทศไทย น้ำพริกหนุ่ม ที่อร่อยที่สุดในประเทศไทย และ หมูเค็มทอด ที่อร่อยที่สุดเกือบจะในประเทศไทย

ของสามอย่างนี้มาจากร้าน "ควันโขมง" อยู่ที่ตลาดหนองหอย ตรงข้ามกับโรงแรมเวสติน ไปเชียงใหม่ไปลองดูนะครับ ทั้งไส้อั่วและน้ำพริกหนุ่มนั้นอร่อยกว่าที่มีดาษดื่นทั่วไปในเชียงใหม่มาก และไส้อั่วตำรับชาวยองนี่ก็ไม่เหมือนไส้อั่วทั่วไป เส้นเล็กกว่า เนื้อละเอียดกว่า อร่อยกว่า กลิ่นคล้ายๆ ห่อหมกของภาคกลาง

วัลลภ แซ่เตี๋ยว

มีอีกหนึ่งในลังที่พิเศษก็คือ เนื้อสะเต๊ะสด สองร้อยไม้พร้อมน้ำจิ้มอาจาดพริกดอง ไอ้หมึกเขาบอกว่าเป็นเนื้อสะเต๊ะที่อร่อยที่สุดในโลก

จริงนะครับ

พอเพื่อนหมึกมาถึงผมก็สั่งให้แม่หญิงท็อปติดเตาถ่านเพื่อปิ้งเนื้อสะเต๊ะ แม่หญิงท็อปมีวิธีก่อเตาถ่านที่รวดเร็ว ถ่านไม้โกงกางนะครับ ทุบให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปวางบนตะแกรงตาถี่ แล้วยกตะแกรงนั่นไปวางบนเตาแก๊ส พักเดียวถ่านก็จะติดได้ที่ นำมาใส่เตาอั้งโล่ เกลี่ยถ่าน ใช้ขี้เถ้าโรยกลบถ่านติดไปเพื่อลดอุณหภูมิลงตามที่ต้องการ

หมดครับสองร้อยไม้ พอดีด้วยที่มีเพื่อนมาสมทบช่วยกินอีกสองสามคน ผมยังไม่บอกวิธีทำน้ำจิ้ม บอกได้แต่ว่าเขาใช้ขมิ้น ไม่ได้ผงกะหรี่เหมือนน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ

จะบอกทำเลร้านให้ ร้านนี้เป็นร้านบนฟุตบาทแบกะดิน สองคนพี่น้องช่วยกันทำอยู่บนฟุตบาทถนนระแกง เยื้องๆ โรงแรมลานพาเลซ ขายเช้าๆ พอเที่ยงๆ บ่ายๆ ก็หมด ไปลองดูนะครับถ้าชอบกินเนื้อ ไม่อร่อยให้มาถีบผมได้

แต่ที่อร่อยมากอีกอย่างหนึ่งคือหมูเค็มทอดที่พูดถึง กินเข้าไปคำหนึ่งผมก็บอกคุณนายติ่งว่าให้ไปทำเทียมและเลียนแบบเดี๋ยวนี้ หมูสามชั้นมีอยู่แล้วในตู้เย็น คุณนายติ่งชิมและดมกลิ่นแล้วก็บอกว่า ทำได้ แคนดู

อย่างนี้นะครับ ใช้หมูสามชั้นเส้นหนาประมาณสอง ซ.ม.นำมาต้มให้สุกแล้วจึงมาหมัก หมูสามชั้นหนึ่งกิโลก็ใส่เกลือลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ผงชูรส 1 ช้อนชา พริกไทย 50 เม็ด ตำละเอียด กระเทียมสิบห้ากลีบใหญ่ ตำละเอียด

หมักหมูแล้วก็ใช้ช้อนส้อมทิ่มๆ ตำๆ หมูนั่น ทั้งส่วนเนื้อและส่วนหนัง ยิ่งทิ่มยิ่งตำมากเท่าไหร่ก็จะยิงอร่อยยิ่งขึ้น ของสิ่งที่ใช้หมักจะแทรกเข้าไปในเนื้อหมู

จากนั้นนำมาทอด ก่อนจะทอดให้ใช้มีดบั้งหนังหมูถี่ๆ แล้วโรยหมูที่จะทอดด้วยแป้งข้าวเจ้า ทอดน้ำมันท่วม ไฟกลางๆ สุกกรอบดียกขึ้น ซอยเป็นชิ้นๆ พอคำกินกับข้าวเหนียว

ผมว่าจะอร่อยกว่าที่มาจากเชียงใหม่เสียอีก ทำตามที่ว่านะครับ ยอมให้ถีบถ้าไม่อร่อย

 

ที่มา

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=chompoopantip&month=12-2007&date=29&group=3&gblog=17